chemia

*sucha masa def

*pozostałość po usunięciu wody z próbki

*czy woda przewodzi prąd, co odpowiada w wodzie za przenoszenie ładunku elektrycznego

*tak ale nie każda, woda destylowana praktycznie nie przewodzi prądu ale im bardziej woda jest zanieczyszczona lub im więcej na minerałów tym bardziej przewodzi prąd, więc za przewodzenie prądu odpowiadają zanieczyszczenia i minerały które zawierają jony

*tłuszcze nienasycone

*jednonienasycone: oliwa z oliwek, korzystny wpływ na zdrowie, obniża cholesterol we krwi. Wielonienasycone: oleje roślinne, ryby, niezbędne dla organizmu, poprawiają funkcjonowanie mózgu, układu nerwowego i krążenia

*tłuszcze nasycone

*głównie w produktach zwierzęcych np masło, podnoszą cholesterol we krwi co zwiększa ryzyko chorób serca

*liczba kwasowa

*mierzy ilość wolnych kwasów tłuszczowych, które mogą świadczyć o degradacji tłuszczu

oznaczanie zawartości wody w żywności metody i obliczenia

wagosuszarka, s.s.[%] = 100 - woda [%]

woda w żywności

-wolna: złabo związana z produktem, zachodzą w niej reakcje -związana: stosunkowo trwale połączona z produktem, ma zmniejszoną aktywnosć

pH def izakres

miara kwaśności I zasadowości 0- kwaśne 7 neutralne 14 zasadowe

Alkacymetria- zasada działania,

1. W trakcie miareczkowania alkacymetryczne go zachodzi reakcje zobojętniania i zachodzi zmiana pH

Alkacymetria - przykłady metod, wskaźniki alkacymetryczne

Alkalimetia - ozn. zawartości kwasów przez miareczkowanie mianowanym roztworem zasady. Alcydymetria - ozn zawartości zasad przez miareczkowanie mianowanym roztworem kwasu dwubarwne oranż metylowy Jednobarwne fenoloftaleina

jakie zmiany zachodzą w produktach spożywczych smażonych

Odparowanie wody, wchłanianie tłuszczu, Karmelizacja cukrów, reakcja Miliarda - ciepło łączy cukry i aminokwasy, tworzy związki zapachowe, smakowe, i brązowe barwniki

Zasada oznaczania tłuszczów w oparciu o Soxhleta

Ekstrakcja tłuszczów za pomocą rozpuszczalnika organicznego np. Eter

def. wskaźnik oksydacji TOTOX

parametr określający stopień utlenienia olejów i tłuszczów

Liczba anizydynowa

wskaźnik chemiczny określający stopień zaawansowania wtórnego utleniania w tłuszczach i olejach

Liczba nadtlenkowa

wskaźnik chemiczny określający zawartość pierwotnych produktów utleniania w tłuszczach i olejach

liczba kwasowa

mierzy ilość wolnych kwasów tłuszczowych, które mogą świadczyć o degradacji tłuszczu

czynniki wpływające na jakość tłuszczu

światło, tlen, temperatura, wilgoć, metoda tłoczenia, jakość surowca

Kwas oleinowy właściwości

wspiera układ krążenia, obniża poziom cholesterolu, w kosmetykach nawilża, regeneruje skórę i wzmacnia barierę lipidową naskórka