Egzamin teoretyczny

absorpcja

wchłanianie jednej substancji przez drugą, np. cieczy przez ciało stałe lub rozpuszczanie gazu w cieczy, np. tłuszczu przez wysokoskrobiowe ziemniaki, pary przez produkty suche.

ACETO BALSAMICO (ocet “balsamiczny”)

pochodzi z gotowanego soku winogronowego. Jego wykorzystanie jest znacznie szersze niż zwykłego octu np. doskonałe komponuje się z rybami, jest idealny do sosów, niezwykłe połączenie smaków uzyskamy dodając kilka kropli do waniliowych lodów lub truskawek.

agar

to substancja żelująca, pochodzenia roślinnego (pozyskiwana z morskich glonów). Wegetarianie zastępują nią żelatynę. Agar-agar przydaje się również do robienia galaretek z pewnych owoców np. kiwi, ananasa, papai, których zwykle nie używa się do tego celu.

akroleina

powstaje podczas długotrwałego ogrzewania masła w temp. 120°C – 130°C.(jej największe ilości znajdują się w czarnym osadzie), smażenia w głębokim tłuszczu i jest zawarta w dymie powstającym podczas smażenia.

al dente

włoskie określenie na doskonale ugotowany makaron – lekko twardy lecz sprężysty.

aspartam

stosowany jako sztuczny środek słodzący (słodzik) w produktach spożywczych (E-951), zwłaszcza takich, jak napoje niskokaloryczne, guma do żucia, drażetki odświeżające oddech. Można go też znaleźć w wielu wędlinach i rybach.

anchois

filety z sardeli - bardzo tłustych rybek o intensywnym zapachu. W sklepach występują w formie filetu, koreczków lub pasty.

antocyjany

są naturalnymi barwnikami pochodzenia roślinnego. W zależności od pH soku komórkowego mogą przyjmować barwę od czerwonej po fioletową.

auszpik

aromatyczna galaretka z dodatkiem wywaru z mięsa lub ryb stosowana w przyrządzaniu zimnych dań z drobiu, ryb czy pasztetów.

autoliza

to rozkład, który prowadzą odpowiednie enzymy wewnątrz komórek. W początkowym okresie autoliza poprawia strawność, później przyspiesza jej psucie. Zachodzi np. w mięsie, w mące.

autooksydacja

(jełczenie oksydatywne) przemiany spowodowane reakcją tłuszczów z tlenem atmosferycznym.

azotany

środek konserwujący chemiczny, najczęściej używany do peklowania mięsa, odpowiedzialny za różową barwę mięśni po obróbce cieplnej.

bejcowanie

ma na celu utrwalanie, poprawę kruchości i smaku mięsa. Bejca to kwaśna zalewa (marynata) do mięs sporządzana z wody, octu, warzyw i przypraw.

bezwodnik kwasu siarkowego

(dwutlenek siarki) jest substancją konserwującą żywność. Znany jest również pod nazwą dodatku do żywności o numerze E220.

blanszowanie

krótkotrwałe zanurzenie surowca we wrzątku w celu inaktywacji enzymów, zniszczenia drobnoustrojów, ułatwia formowanie, zdejmowanie skórki, usuwa posmak surowizny.

bombaż

wydęcie denka puszki konserw, nakrętki lub wieczka pojemnika wywołane wzrostem ciśnienia gazów powstających w wyniku procesów fermentacyjnych związanych z rozwojem szkodliwej mikroflory pozostawionej w produkcie

carving

sztuka rzeźbienia owoców i warzyw.

chlorofil

barwnik roślinny o barwie zielonej.

deglasowanie

(wyciąganie smaku). Z tłuszczu powstałego podczas smażenia można przygotować krótki sos, w tym celu na patelnię wlewa się wino, bulion, śmietankę i doprowadza do wrzenia, miesz i doprawia.

dekstrynizacja

rozkład skrobi do dekstryn w temperaturze powyżej 100° C, powoduje np. w mące zmianę barwy i smaku zmniejsza zdolność zagęszczania mąki.

demi-glace

ciemny sos bardzo skondensowany, z dodatkiem czerwonego wina typu madera. Podaje się do mięsa smażonego na patelni.

denaturacja

nieodwracalny proces polegający na niszczeniu przestrzennej struktury białka pod wpływem wysokiej temperatury, soli metali ciężkich, stężonych kwasów, wysokiego ciśnienia, promieniowania ultrafioletowego; ścinanie,

dezynfekcja

postępowanie mające na celu maksymalne zmniejszenie liczby drobnoustrojów w odkażanym materiale.

dip

gęsty pikantny sos zimny przyrządzany na podstawie śmietany, jogurtu, twarogu, majonezu z dodatkiem ziół, warzyw, owoców, przypraw

dojrzewanie

samoistne i różnorodne przemiany zachodzące w surowcach i produktach w wyniku działania enzymów. Ma na celu polepszenie jakości, barwy, smaku i zapachu.

dressing

sosy zimne do sałat i sałatek.

emulsja

to zawiesina cieczy niemieszających się ze sobą. Składa się z dwóch faz; rozproszonej i rozpraszającej. Przy ucieraniu żółtka z tłuszczem środowiskiem rozpraszającym jest woda zawarta w żółtku.

estry kwasu p-hydroksybenzoesowego

to substancja konserwująca stosowana w produkcji żywności. Oznaczenie E214, stosowany jest do produkcji piwa, soków owocowych oraz konserw.

filetowanie

filetować, czyli porcjować i oczyszczać rybę z ości, pomarańcze - wycinanie miąższu.

fitoncydy

naturalne substancje wydzielane przez rośliny, wykazujące działanie bakteriobójcze, grzybobójcze lub hamujące procesy życiowe drobnoustrojów (czosnek, cebula, por, chrzan, rzodkiew)

flambirowanie

sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpaleniu go. To również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowania.

frytura

tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej jest mieszaniną tłuszczów (m.in. łoju wołowego) odpornych na stosunkowo wysoką temperaturę, używaną do wielokrotnego smażenia pączków, faworków, frytek itd.

futarianizm

najbardziej zaostrzona forma wegetarianizmu, oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego wyklucza z jadłospisu owoce i warzywa, które trzeba zerwać, można spożywać owoce, które same spadną z drzewa.

garnirowanie

ozdabianie, dekorowanie potraw, napojów, najczęściej przy użyciu warzyw i owoców.

garowanie

przetrzymywanie produktów w cieczy w temperaturze bliskiej wrzenia.

ghee-ghee

to rodzaj sklarowanego masła wykorzystywany w kuchni indyjskiej. Ma karmelowo-orzechowy, posmak. Bardzo dobrze nadaje się do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoki punkt dymienia.

glazurowanie

metoda stosowana do wykańczania warzyw gotowanych w małej ilości wody, oprószanych mąką ziemniaczaną w celu zagęszczenia.

hartowanie

szybkie podgrzanie surowca do wysokiej temperatury, a następnie szybkie schłodzenie.

homogenizacja

polega na rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych pod ciśnieniem, aby zapobiec gromadzeniu się ich w skupiska (aglomeraty), np. w mleku zbiera się tłuszcz w postaci śmietanki, homogenizacja przeciwdziała temu zjawisku.

hydroliza

zachodzi pod wpływem wody;, która znajduje się w produkcie, np. smażone półprodukty. Produktami hydrolizy są wolne kwasy tłuszczowe i gliceryna, następuje obniżenie punktu dymienia.

termohydroliza

pęcznienie i rozklejanie kolagenu w środowisku wody i podwyższonej temperatury.

jełczenie

procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia.

kandyzowanie

jest to sposób konserwowania owoców bądź też ich części (np. skórka) poprzez wielokrotne smażenie ich w coraz to bardziej słodkim syropie. Kandyzować można całe owoce (gruszka, śliwka, jabłko), ich części (skórka - cytrusy) bądź też kwiaty (np. fiołek).

karmelizacja

proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.

karoten

jest prowitaminą dla witaminy A; występuje głównie jako α-karoten i β-karoten. Jest pomarańczowożółtym organicznym barwnikiem roślinnym, występującym między innymi w wielu warzywach i owocach.

kiełkowanie

proces, w czasie którego następuje ożywienie zarodka rośliny. Rozwijający się zarodek zużywa składniki odżywcze zawarte w produktach.

knel

odmiana masy mielonej; sporządza się z masy mielonej drobiowej, które przeciera się przez sito lub miksuje i tableruje z dodatkiem kremowej śmietanki.

koagulacja

zniszczenie struktury prowadzące do łączenia się białek rozpuszczalnych w wodzie w nierozpuszczalne strzępki i tworzenie żelu. Zachodzi podczas gotowania jaj.

kofeina

organiczny związek chemiczny, alkaloid purynowy znajdujący się w surowcach roślinnych, np. kawa

kondycjonowanie

pozostawienie mięsa po upieczeniu w nagrzanym piekarniku przez około 15 minut. W tym czasie sok mięsny częściowo się wchłania, znajduje dla siebie przestrzeń. Dzięki czemu nie wycieka podczas porcjowania.

kruszenie

(dojrzewanie dzikiego ptactwa) czas zależy od wieku i gatunku zwierzęcia, polega na powieszeniu ptactwa oskubanego za nogi w chłodnym, przewiewnym miejscu na 3-4 dni przed przyrządzeniem potrawy; kawałki mięsa można zamrozić, skrapiając je uprzedni octem

ksylitol

to cukier brzozowy, Stosowany w przemyśle spożywczym do słodzenia jako dodatek do żywności E967, głównie gum do żucia i cukierków ze względu na działanie przeciwpróchnicze. Ksylitol pomaga w przyswajaniu wapnia, dlatego pozytywnie działa na zęby i kości.

laktoowowegetarianizm

(owolaktarianizm) najbardziej rozpowszechniona odmiana wegetarianizmu; polega na rezygnacji z potraw mięsnych; do jadłospisu dopuszczone są produkty pochodzenia zwierzęcego, jak nabiał, jaja i miód.

laktowegetarianizm

polega na wyłączeniu jadłospisu mięsa i jaj, dopuszcza spożywanie mleka i jego przetworów.

liofilizacja

(sublimacja), zachodzi przez bezpośrednie parowanie wody z kryształków lodu, z pominięciem fazy ciekłej.

luzowanie

polega na usunięciu wszystkich lub części kości z elementów kulinarnych surowego mięsa.

macerowanie

to poddawanie produktu spożywczego działaniu rozpuszczalnika (alkoholu, octu, oleju, herbaty, a nawet wody) w celu sporządzenia wyciągów i nalewek lub zmiękczeniu struktury, wydobyciu smaku i nadaniu kruchości produktowi.

mannitol

jest alkoholem cukrowym występującym u zwierząt i roślin, ma spore zastosowanie w przemyśle spożywczym (pod symbolem E 421) i kosmetycznym. Z tego względu, że słodki smak mannitolu daje dodatkowy efekt chłodzenia - używany do słodyczy i gum do żucia

marynowanie

konserwowanie produktów spożywczych roztworem kwasu octowego z dodatkiem soli, cukru i przypraw.

MISE EN PLACE (wszystko na miejscu)

dobrze zorganizowane stanowisko pracy; lista zgromadzonych w jednym miejscu niezbędnych surowców i narzędzi potrzebnych do przygotowania jednej potrawy.

mruganie

powolne gotowanie na małym ogniu.

NNKT

Niezbędnie Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (kw. Linolowy, linolenowy i arachidonowy)

norma

zbiór wymagań i wytycznych dotyczących surowców, procesu technologicznego, obrotu towarowego i i handlowego oraz ich transportu.

oddychanie

proces polegający przede wszystkim na rozkładzie cukrów do prostych związków (dwutlenek węgla, woda) oraz wydzielaniu ciepła. Powoduje straty węglowodanów co przyspiesza starzenie owoców i warzyw.

osmoza

to samorzutne przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o stężeniu mniejszym do roztworu o stężeniu większym, ma na celu wyrównanie stężeń.

owoskop

urządzenie do prześwietlania jaj.

owowegetarianizm

spośród produktów pochodzenia zwierzęcego dopuszcza spożywanie tylko jaj.

panierowanie

obtaczanie powierzchni półproduktu w mące, jajku, bułce tartej lub innych produktach w celu wytworzenia chrupiącej skórki umożliwiającej zachowanie soczystości wyrobu.

pasteryzacja

proces konserwowania warzyw i owoców w celu zachowania ich smaku i wartości odżywczych. Pasteryzacja polega na umieszczeniu ich w szklanym, szczelnie zamkniętym naczyniu i podgrzaniu do temperatury 85-95°C.

peklowanie

ma na celu utrwalenie produktu, nadanie mu odpowiednich cech organoleptycznych oraz zachowanie barwy różowej po obróbce cieplnej, za pomocą mieszanki peklującej, tj. składającej się z soli i azotanu sodu- NaNO₃ (saletry).

pescowegetarianizm

dopuszcza spożywanie ryb.

posiłek

zestaw potraw lub produktów spożywanych w określonych porach dnia, np. zupa mleczna, bułka z masłem, wędlina, sałata = śniadanie

poszetowanie

to gotowanie produktów (np. drobiu, ryby, jaj, klusek) w temperaturze poniżej punktu wrzenia wody.

potrawa

wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji, np. kotlet mielony

rafinowanie

oczyszczanie oleju z niepożądanych składników (białko, śluzy, fosfolipidy, wolne kwasy tłuszczowe, nieprzyjemny smak i zapach, barwniki, zmętnienie), co poprawia właściwości organoleptyczne i przedłuża trwałość.

reakcja maillarda

reakcja cukrów z białkami zachodząca podczas smażenia, powstają związki obniżające strawność i przyswajalność białek, ale nadające korzystne cechy organoleptyczne (rumiana skórka).

receptura gastronomiczna

podstawowa norma obowiązująca w produkcji wyrobów gastronomicznych.

redukowanie

odparowanie płynu podczas powolnego ogrzewania do momentu uzyskania oleistej konsystencji.

retrogradacja

starzenie się potraw, proces odwrotny do kleikowania; polega na tym, ze część skrobi tworzy mikrokryształy i wydziela się z roztworu.

semiwegetarianizm

dopuszcza spożywanie wybranych rodzajów mięs, np. drobiu, ryb (mięs białych); dozwolone jest również spożywanie jaj, miodu i mleka.

solanina

organiczny związek chemiczny, toksyczny glikozyd. W znacznym stężeniu występuje w pędach roślin psiankowatych (np. ziemniaki). Może spowodować poważne zatrucia pokarmowe.

sorbitol

jako syrop sorbitowy to zamiennik cukru. W naturalnej postaci występuje w niektórych owocach takich jak np. śliwki, jabłka, czereśnie i winogrona czy też jarzębina. Jako dodatek do żywności figuruje pod numerem E 420.

SOUS VIDE (czyt.: suwi)

próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie. Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.

sterylizacja

polega na ogrzewaniu produktu w temp. Przekraczającej 100°C; niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikowe mikroorganizmów. UHT (Ultra-high temperature processing), polega na zastosowaniu temperatury od 135°C do 160°C przez 15 – 60 sekund.

szpikowanie

umieszczanie w chudym mięsie cienkich słupków słoniny lub boczku w celu nadania mięsu soczystości.

sukraloza

jest ok. 600 razy słodsza od zwykłego cukru. Jest bezpieczniejsza w użyciu od innego, powszechnie stosowanego słodzika - aspartamu, gdyż jest trwała w szerszym zakresie temperatury i pH.

tablerowania

wyrabianie, wymieszanie wszystkich składników masy mielonej.

teina

jest alkaloidem purynowym znajdującym się przede wszystkim w herbacie.

teobromina

jest alkaloidem purynowym znajdującym się przede wszystkim w ziarnach kakao (ok. 1,8%).

transpiracja

polega na wyparowaniu wody zawartej w surowcach roślinnych. Powoduje więdnięcie.

tranżerowanie

to krojenie na kawałki lub plastry pieczonych mięs lub dzielenie na kawałki pieczonego drobiu.

trybowanie

oddzielenie mięsa od kości.

tyndalizacja

metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.

weganizm

polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich pokarmów wytwarzanych przez zwierzęta, tzn. mięsa, mleka, serów, jaj, miodu.

wegetarianizm

polega na wyłączeniu jadłospisu głównie mięsa z różnych pobudek moralnych, etycznych bądź zdrowotnych. Wyróżnia się kilka odmian wegetarianizmu.

witarianizm

polega na spożywaniu wyłącznie świeżych warzyw i owoców, odrzuca jakiekolwiek potrawy gotowane oraz wszelkie napoje, takie jak kawa czy herbata.

wykrawanie

oddzielanie tłuszczu i ścięgien od mięsa.

zol

układ koloidalny, którego cząsteczki są rozproszone w cieczy lub gazie (np. zawiesina w zupie, sosie).

żel

układ koloidalny, którego cząsteczki są położone na tyle blisko, że układ zachowuje stabilność. Powstaje w potrawach schładzanych, np. w kisielach